Del libro

Tu masa madre probablemente ha producido mucho ácido acético. El ácido acético es esencial para elaborar vinagre. Una vez que no queda alimento adicional, algunas de las bacterias de tu masa madre consumen etanol y lo convierten en ácido acético. El ácido acético tiene un olor muy penetrante. Al probar el ácido acético, el sabor de tu pan se percibe a menudo como bastante fuerte. Figura 12.3: Se necesita oxígeno para crear ácido acético [28]. Esto no es nada malo. Pero si quisieras cambiar el sabor de tu pan final, plantéate convertir tu masa madre en una masa madre líquida. Esto ayudará a priorizar las bacterias productoras de ácido láctico. Tu sabor cambiará de avinagrado a lácteo. Sin embargo, no hay vuelta atrás. Tras la conversión, tu masa madre nunca volverá a la producción de ácido acético, porque has cambiado el rumbo hacia una fermentación predominantemente de ácido láctico. A mí me gusta tener una masa madre de centeno aparte. En mis experimentos, las masas madre de centeno tienden a albergar muchas bacterias del ácido acético. Esta masa madre es excelente cuando quieres hacer un pan muy sustancioso y de sabor intenso. Un pan de centeno puro sabe estupendamente hecho con una masa madre así. El sabor al darle un bocado es increíble. También combina muy bien con las sopas. Simplemente toma un trozo de este pan y mójalo en tu sopa.

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