¿Cómo convierto mi masa madre en una masa madre firme?
Si crece de forma fiable, burbujea y huele agradablemente ácida entre 6 y 12 horas después de alimentarla, está lista. Para convertirla, aliméntala con 1 parte de masa madre, 5 partes de harina y 2,5 partes de agua una vez al día durante unos 3 días. El libro es muy claro sobre el 1:1:1: es demasiada masa madre vieja, igual que nunca harías una masa a 1:1:1. Una alimentación 1:5:5 o 1:10:10 les da a los microbios un entorno más limpio en el que volver a crecer.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Una masa madre normal tiene partes iguales de harina y agua (100 % de hidratación). Una masa madre más rígida presenta un nivel de hidratación del 50 % al 60 %. La masa madre rígida potencia más la parte de levadura de tu masa madre. Así tu gluten se degrada más despacio y puedes fermentar durante más tiempo. Esto resulta especialmente práctico al hornear con harinas con menos gluten. Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida). 12.1.4 ¿Qué ventaja tiene usar una masa madre líquida?🔗 La masa madre líquida potencia la fermentación bacteriana anaerobia en tu masa madre. Así tu masa madre tiende a producir más ácido láctico que ácido acético. El ácido láctico se percibe como más suave y más parecido al yogur. El ácido acético a veces puede saber bastante penetrante. El ácido acético puede ser perfecto para hacer pan de centeno oscuro, pero no tanto para una hogaza esponjosa al estilo ciabatta.
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