Del libro

Para conseguir más acidez en tu pan de masa madre, tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Con el tiempo, las bacterias metabolizarán la mayor parte del etanol creado por la levadura en tu masa. Las bacterias producen principalmente ácido láctico y ácido acético. El ácido láctico es químicamente más ácido que el ácido acético, pero a veces no se percibe como tan agrio. En la mayoría de los casos, una fermentación más larga es lo que buscas. Para ello necesitarás usar un molde para dar forma a tu masa o emplear una harina que aguante un periodo de fermentación largo. Una harina así se denomina típicamente harina fuerte. Las harinas más fuertes suelen proceder de variedades de trigo cultivadas en condiciones más soleadas. Por eso, las harinas más fuertes tienden a ser más caras. Para hogazas sin molde, recomiendo usar una harina que contenga al menos un 12 % de proteína. En general, cuanta más proteína, más tiempo puedes fermentar tu masa. Otra opción para conseguir un sabor más ácido sería usar una masa madre que produzca más ácido acético. Según mi propia experiencia, la mayoría de mis masas madre de centeno puro producían notas acéticas más intensas. Químicamente, el ácido acético no es tan agrio, pero al probarlo parecerá más ácido. Asegúrate de usar una masa madre con una hidratación de alrededor del 100 %. La producción de ácido acético necesita oxígeno. Una masa madre demasiado líquida tiende a favorecer la producción de ácido láctico, porque la harina está sumergida en agua. Al sumergir la masa, muy poco oxígeno puede atravesar el agua hasta la harina en fermentación. Por eso solo puede producirse muy poco ácido acético. Con el tiempo, las bacterias productoras de ácido acético desaparecen de tu masa madre.

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