¿Por qué mi masa quedó líquida después de la fermentación en masa?
Sobrefermentó. Después de una fermentación en masa larga, las bacterias y las enzimas degradan el gluten y la masa se vuelve una sopa. Guíate por el tamaño en lugar del tiempo y detente alrededor de un 50 % de crecimiento. Si te vuelve a pasar, pásala a un molde bien engrasado, déjala en fermentación final ahí durante al menos 30 minutos y hornéala igualmente. También puedes usar parte de la masa como masa madre para la siguiente.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Cuando fermentas tu masa durante demasiado tiempo, la enzima proteasa empieza a descomponer el gluten de tu harina. Además, las bacterias consumen el gluten en un proceso llamado proteólisis [30]. Los panaderos también se refieren a este proceso como podredumbre del gluten. El gluten, que normalmente atrapa el CO 2 creado por el proceso de fermentación de tus microorganismos, ya no puede retener el gas dentro de la masa. El gas se dispersa hacia fuera, lo que da lugar a alvéolos más pequeños en tu miga. El pan en sí tiende a quedar muy plano en el horno. Los panaderos suelen referirse a este estilo de pan como un panqueque. El salto de horno es comparable al de masas de pan hechas con harina baja en gluten, como el einkorn. Tu pan presentará mucha acidez, un toque ácido realmente fuerte y característico. Desde el punto de vista del sabor, puede que sea un poco demasiado ácido. Según mis propias pruebas con familiares y amigos (n=15–20), puedo decir que este estilo de pan suele apreciarse menos. Sin embargo, a mí personalmente me gusta mucho el sabor sustancioso e intenso. Es excelente en combinación con algo dulce o una sopa. Desde el punto de vista de la consistencia, ya no es tan esponjoso como podría ser. La miga también puede saber un poco gomosa. Eso se debe a que ha sido descompuesta en gran medida por las bacterias. Además, este estilo de pan tiene una cantidad de gluten significativamente menor [30] y ya no es comparable con la harina cruda; es un producto totalmente fermentado. Puedes compararlo con un queso azul casi sin lactosa.
Dónde se preguntó esto
Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Preguntas relacionadas
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