Del libro

Según la temperatura, tu velocidad de fermentación se adapta. En un entorno más cálido, todo va más rápido. En un entorno más frío, todo va más lento. Esto incluye la velocidad a la que tu masa madre fermenta la masa, pero también la velocidad de las reacciones enzimáticas. Las enzimas amilasa y proteasa trabajan más rápido, hacen que haya más azúcares disponibles y degradan las proteínas del gluten. A unos 22 °C (72 °F) en mi cocina, mi fermentación en masa está lista tras unas 10 horas. Uso alrededor del 20 % de masa madre calculado sobre la harina. En verano, las temperaturas de mi cocina a veces suben a 25 °C (77 °F). En ese caso, reduzco la masa madre a alrededor del 10 %. Si no hiciera eso, mi fermentación estaría lista tras unas 4–7 horas. El problema es que la masa es bastante inestable al fermentar a esta velocidad tan alta. Esto significa que fácilmente te encuentras con problemas de sobrefermentación. Encontrar el punto óptimo perfecto entre fermentar lo suficiente y no demasiado se vuelve mucho más difícil. Normalmente puede que tengas una ventana de tiempo de 1 hora. Pero a esta velocidad rápida puede reducirse a una ventana de tiempo de 20 minutos. Ahora bien, a 30 °C (86 °F), todo se mueve mucho más rápido. Tu fermentación en masa puede completarse en 2–4 horas si usas del 10 % al 20 % de masa madre. Fermentar tu masa en el refrigerador se vuelve casi imposible. A medida que tu masa se enfría en el refrigerador, la fermentación también se ralentiza. Sin embargo, enfriar la masa de 30 °C a 4 °C o 6 °C en tu refrigerador lleva mucho más tiempo. Tu masa está mucho más activa que una masa que empieza a una temperatura de 20 °C a 25 °C. Podrías acabar sobrefermentando tu masa si la dejas toda la noche en el refrigerador.

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