¿Qué tipo de masa madre da un pan menos ácido?
Una masa madre dura. Favorece a las levaduras frente a las bacterias, así que para el mismo aumento de volumen obtienes notablemente menos acidez. Alimentarla a diario a temperatura ambiente ayuda aún más.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
A algunas personas también les gusta el pan menos ácido. Es una cuestión de preferencia personal. Para conseguir un pan menos ácido tienes que fermentar durante menos tiempo. La levadura produce CO 2 y etanol. Tanto la levadura como las bacterias consumen los azúcares liberados por la enzima amilasa en tu masa. Cuando el azúcar se agota, las bacterias empiezan a consumir el etanol que ha dejado la levadura. Con el tiempo se crea cada vez más acidez, lo que da una hogaza más ácida. Otro enfoque sería cambiar la proporción de levadura y bacterias de tu masa madre. Puedes iniciar la fermentación con más levadura y menos bacterias. Así, para un mismo aumento de volumen de tu masa, tendrás menos acidez. Un truco realmente bueno es asegurarte de alimentar tu masa madre una vez al día a temperatura ambiente. De este modo desplazas el rumbo de tu masa madre hacia una mejor fermentación de la levadura [34].
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