¿Se puede hacer pan de masa madre con harina de trigo india?
Sí, el trigo indio funciona. Cualquier harina sirve para criar una masa madre y fermentar una masa, así que puedes hornear masa madre con ella sin problema. Lo único que conviene revisar es la fuerza del gluten: mucha atta india es integral y más blanda, lo cual es excelente para panes planos y panes en molde, pero una hogaza que se sostiene sola necesita un trigo más fuerte y con más proteína (alrededor de un 12 por ciento o más) para mantener la forma. Si tu harina es de las más débiles, una masa madre firme y un molde te servirán bien.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1.
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