¿Cómo consigo que mi pan de masa madre se dore bien?
El dorado viene de la reacción de Maillard y de la caramelización, que necesitan azúcares, y esos azúcares los produce la enzima amilasa durante una fermentación larga. Los huevos no hacen falta en absoluto para el color en la masa madre. Si tu hogaza queda pálida, fermenta más tiempo para que se desarrollen más azúcares, y hornea más caliente hacia el final (la reacción de Maillard empieza alrededor de los 140 °C y la caramelización alrededor de los 170 °C). Un poco de harina integral en la mezcla también acelera la actividad de la enzima.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Normalmente, los microorganismos de la superficie del grano no pueden consumir las moléculas de maltosa liberadas, que permanecen ocultas en el interior del germen. Pero, a medida que molemos la harina, se desata un auténtico frenesí alimentario. Por lo general, cuanto más cálida es la temperatura, más rápido se produce esta reacción. Sin embargo, la amilasa necesita tiempo para descomponer la mayor parte del almidón en azúcares simples—que no solo consumen las levaduras, sino que también son esenciales para la reacción de Maillard—responsable del mayor dorado durante el horneado. Por eso, una fermentación larga es la clave para hacer un pan excelente.
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