¿Cómo se consigue una corteza gruesa y crujiente en el pan de masa madre?
La corteza más gruesa del Pane di Tessano podría deberse a retirar el vapor antes durante el horneado, lo que permite que la reacción de Maillard y la caramelización potencien la corteza. Prueba a hornear más tiempo sin vapor para un resultado más crujiente. ¡Sigue experimentando y disfruta el proceso!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Según el estilo de pan que hagas, a veces se desea una corteza gruesa y crujiente. La corteza de tu pan se crea durante la 2.ª fase del proceso de horneado, una vez retirada la fuente de vapor de tu horno. Los colores oscuros se crean mediante el proceso conocido como reacción de Maillard, seguido de otro proceso conocido como caramelización. Cada color de corteza ofrece al que la prueba un aroma diferente. Lo que ocurre bastante a menudo es que la corteza se vuelve correosa al cabo de un día. A veces, al hornear en los trópicos con humedad alta, la corteza solo se mantiene en este estado unas horas. Después, la corteza se vuelve correosa. Ya no está tan crujiente como en el momento posterior al horneado. Tu masa todavía contiene humedad. Esta humedad empieza a homogeneizarse en el pan final y se evapora en parte. El resultado es que tu corteza se vuelve correosa.
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