¿Cómo se hace el formado de una masa madre muy pegajosa?
En la mayoría de los casos no se trata de demasiada agua, sino de una red de gluten que no se ha desarrollado lo suficiente, o de una masa que ha fermentado demasiado tiempo y ha empezado a degradarse. Desarrolla más fuerza con amasado o con estirar y plegar, empieza en torno al 60 % de hidratación, y humedécete las manos con agua en lugar de enharinarlas cuando la manipules.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
La forma más fácil de solucionar esto es probablemente amasar más tu masa al principio. Para simplificar las cosas, plantéate usar también menos agua para tu harina. Esto dará como resultado una masa más elástica desde el principio. Este concepto se usa habitualmente para las masas madre sin amasado. Como alternativa, también puedes hacer más estirar y plegar durante el proceso de fermentación en masa. Cada estirar y plegar ayuda a reforzar la matriz de gluten y a hacer una masa más elástica. La última opción para solucionar una masa con muy poca fuerza es dar forma a tu masa más apretada.
Dónde se preguntó esto
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