¿Cómo arreglo una masa de masa madre pegajosa?
La masa pegajosa suele ser gluten poco desarrollado más que demasiada agua, así que desarrolla más fuerza: amasa más tiempo al principio o haz unos estirar y plegar durante la fermentación en masa, y empieza con una hidratación más baja, alrededor del 60 por ciento. Si se vuelve pegajosa solo después de varias horas y se rompe con facilidad, es el problema contrario, sobrefermentación, así que acorta la fermentación en masa. En cuanto a la proteína, busca una harina de fuerza de alrededor del 12 por ciento o más, que aguanta mucho mejor una fermentación larga.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
La forma más fácil de solucionar esto es probablemente amasar más tu masa al principio. Para simplificar las cosas, plantéate usar también menos agua para tu harina. Esto dará como resultado una masa más elástica desde el principio. Este concepto se usa habitualmente para las masas madre sin amasado. Como alternativa, también puedes hacer más estirar y plegar durante el proceso de fermentación en masa. Cada estirar y plegar ayuda a reforzar la matriz de gluten y a hacer una masa más elástica. La última opción para solucionar una masa con muy poca fuerza es dar forma a tu masa más apretada.
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