¿Cómo puedo arreglar un pan de masa madre plano con poco salto de horno?
Para tu hogaza plana, asegurarte de que tu masa madre esté madura es clave. Prueba a alimentarla a diario con una proporción 1:5:5 para obtener los mejores resultados. Usar harina de fuerza con 14-15 % de proteína puede ayudar mucho con la estructura, y quizá quieras considerar una masa madre firme para darle a tu levadura un impulso extra.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En la mayoría de los casos, probablemente algo no vaya bien con tu masa madre. Esto ocurre muy a menudo cuando la masa madre todavía es relativamente joven y no es tan capaz de fermentar la harina. Con el tiempo, tu masa madre será cada vez mejor. Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y luego aliméntala a diario con una proporción de 1:5:5. Eso sería 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 5 partes de agua. Esto te permite lograr un mejor equilibrio de levaduras y bacterias en tu masa madre. Aún mejor puede ser el uso de una masa madre rígida. La masa madre rígida potencia la parte de levadura de tu masa madre. Esto te permite tener menos fermentación bacteriana, lo que se traduce en una red de gluten más fuerte hacia el final de la fermentación [37]. Consulta también el Subapartado 12.4.2, donde expliqué más sobre las masas sobrefermentadas. También puedes consultar la Sección 4.4 (Masa madre rígida) con más detalles sobre cómo hacer una masa madre rígida.
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