¿Cómo lograr una masa madre más aireada en un clima frío?
Las cocinas frías son la razón habitual de que las hogazas salgan cerradas, porque la fermentación se ralentiza mucho y es fácil cortar la fermentación en masa demasiado pronto. La solución es juzgar por el crecimiento, no por el reloj: deja que la masa aumente cerca de la mitad de su volumen, usando una pequeña muestra en un frasco de paredes rectas para leerlo con precisión. Una masa madre firme al 50 a 60 por ciento de hidratación potencia la levadura y da una miga más esponjosa y aireada, que es justo lo que pide un clima fresco como el de Denver.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para desplazar el rumbo aún más, un verdadero cambio de juego para mí ha sido crear una masa madre rígida. La masa madre rígida tiene una hidratación de alrededor del 50 %. Al hacerlo, tu masa madre favorecerá mucho más la actividad de la levadura. Tus masas serán más esponjosas y menos ácidas para un mismo aumento de volumen. Lo probé colocando globos sobre distintos tarros de vidrio. Usé la misma cantidad de harina para cada una de las muestras. Probé una masa madre normal, una masa madre líquida y una masa madre rígida. La masa madre rígida creó, con diferencia, la mayor cantidad de CO 2 en comparación con las otras masas madre. En consecuencia, el globo de la masa madre rígida fue el que más se infló [37]. Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida).
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