¿Cómo se hornea pan suave con harina integral de trigo recién molida?
No estás solo, y el libro es honesto en que la harina molida en casa es complicada. Los molinos domésticos tienden a dañar menos el almidón y a dejar la harina más gruesa, así que la masa se desgasifica y al hornear sale plana y densa, incluso para panaderos hábiles. La solución fiable es hornear las hogazas de harina molida en casa en un molde en lugar de sin soporte, y añadir un poco más de agua, ya que el salvado absorbe más. Mezclar algo de harina blanca de fuerza también aligera la miga.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Todavía no he encontrado una buena manera de moler mi propia harina de trigo en casa. Incluso después de intentar moler la harina 10 veces con breves pausas, no logré conseguir las mismas propiedades que con harina molida comercialmente. Las masas que hacía se sentían bien, quizá un poco ásperas. Sin embargo, durante el horneado las masas empezaban a desgasificarse rápidamente y se convertían en panes muy planos. Sí que he tenido un gran éxito, en cambio, al utilizar harina molida en casa junto con un molde o como pan de sartén. Si has encontrado buenas maneras de trabajar con harina molida en casa, ponte en contacto. El potencial de usar harinas molidas en casa es enorme. Permitiría incluso a comunidades alejadas cultivar su propio trigo y poder producir un pan recién horneado increíble.
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