¿El formado con tensión desinfla las burbujas de gas del interior de la masa madre?
Sí, expulsas algo de gas, y eso está bien. La masa se vuelve a llenar durante la fermentación final, y la tensión que creas es lo que hace que suba hacia arriba en lugar de extenderse hacia los lados. Si quieres una miga más abierta, deja la masa completamente tranquila durante una o dos horas antes del formado y manipúlala lo menos posible.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Hay incontables técnicas de formado. La técnica que elijas depende del tipo de pan que quieras hacer. Algunas técnicas son más suaves con la masa y aseguran que la masa no se desgasifique. Otras técnicas son más rápidas, pero desgasifican la masa un poco más. Cuanto más apretado formes, más uniforme se verá la estructura de la miga de tu masa final. Al mismo tiempo, una técnica de formado más apretada mejorará la fuerza de tu masa. Más fuerza dará como resultado, en última instancia, más salto de horno vertical.
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