¿Cómo logro que una masa madre al 80 % de hidratación mantenga la forma al sacarla del banneton?
¡Llegar al 80 % de hidratación puede ser complicado! Empieza con una hidratación más baja, como 60 %, para desarrollar fuerza en el gluten, y luego añade agua poco a poco. Esto ayuda a que la masa mantenga su forma. Usa un frasco alícuota para controlar la fermentación. Sigue practicando y lo conseguirás. 😊
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para lograr una masa de alta hidratación, lo mejor es añadir el agua a tu masa poco a poco. Empieza con un 60 % de hidratación y luego añade lentamente un poco más de agua. Amasa de nuevo hasta que el agua se absorba. Repite y añade más agua. Como tu masa ya ha formado una red de gluten, el agua nueva se absorbe con mucha más facilidad. Te sorprenderá cuánta agua puede absorber tu masa. Este método se conoce comúnmente como el método de bassinage. Más sobre eso más adelante. Al optar por esta técnica, pude llevar fácilmente una harina de bajo contenido en gluten a una hidratación del 80 %. También es mi método preferido para hacer masa ahora. Sigo añadiendo agua hasta que noto que la masa tiene la consistencia adecuada. A medida que hornees más pan, desarrollarás mejor vista y tacto para tu masa. Al mezclar a mano esto puede resultar bastante engorroso. Es mucho más fácil cuando usas una amasadora.
Dónde se preguntó esto
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