¿Cómo escalo una receta de masa madre firme para obtener la cantidad que necesito?
Puedes ajustar las cantidades a 20 g de masa madre, 20 g de agua y 40 g de harina para llegar a los 80 g que necesitas. Así mantendrás la proporción 1:5:2.5, que es perfecta para una fermentación adecuada.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
La mejor proporción de alimentación para la masa madre suele ser 1:5:5 o 1:10:10. En el caso de 1:5:5, eso es 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina y 5 partes de agua. Si usas una masa madre rígida, usa la mitad de agua. Es decir, 1:5:2,5. Según cuándo hayas alimentado por última vez tu masa madre, puede que 1:10:10 tenga más sentido. Si la masa madre es vieja y no se ha alimentado hace poco, la proporción 1:10:10 es la mejor opción. Al reducir la proporción de inoculación de la masa madre, ofreces a los microorganismos un entorno más limpio. Así pueden reproducirse y volver a crecer hasta un equilibrio más favorable con el que comenzar la fermentación de tu masa.
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