¿Puedo dejar reposar la masa madre toda la noche antes de un segundo reposo?
Sí, un reposo de una noche seguido de más tiempo en la bolsa está bien, sobre todo en un pan de descarte que perdona mucho. Lo principal que hay que vigilar con el trigo es la fermentación total, ya que el gluten sigue degradándose cuanto más tiempo pasa y puede dejar la masa flácida y pegajosa. Si es mayormente centeno o descarte, es muy tolerante, así que un reposo largo sobre todo aporta más acidez. Juzga el punto por un crecimiento de alrededor del 50 por ciento, no por las horas.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Luego, por la noche, simplemente mezcla los ingredientes como se muestra en la tabla. Tu masa estará lista por la mañana. Normalmente está lista después de 6–12 horas. Si usas más masa madre, estará lista más rápido; por el contrario, tardará más si usas menos. Intenta apuntar a un tiempo de fermentación de 8–12 horas, ya que, si usas tu masa demasiado pronto, el sabor puede no ser tan bueno. Si usas tu masa más tarde, puede volverse un poco más ácida. La mejor opción es experimentar y ver qué es lo que más te gusta a ti.
Dónde se preguntó esto
The Best Discard Starter Bread - Amazing German Bread With Zero WastePreguntas relacionadas
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