¿Puedo hacer la autólisis toda la noche antes de agregar la masa madre?
Puedes, pero no lo recomiendo. En lugar de dejar harina y agua en remojo toda la noche y añadir la masa madre después, mezcla todo de una vez y simplemente usa menos masa madre, alrededor del 5 a 10 %, para que la fermentación prolongada te dé la misma extensibilidad y sabor. Si se deja solo como harina y agua, la masa sigue ganando fuerza un tiempo, pero luego la enzima proteasa degrada el gluten y la masa se rompe, y el grano integral acelera eso. La fermentólisis todo en uno evita adivinar dónde está ese límite.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En aquel momento, utilizaba una autólisis prolongada, que no es más que una palabra rimbombante para mezclar la harina y el agua con antelación y dejar reposar la mezcla. La mayoría de las recetas la recomiendan, ya que el proceso le da a la masa una ventaja enzimática y, en general, es una gran idea. Sin embargo, como alternativa igual de eficaz, podrías simplemente reducir la cantidad de agente leudante utilizado—en el caso de la masa madre, este sería tu fermento. Así, las mismas reacciones bioquímicas se producirían a un ritmo aproximadamente igual sin que tengas que mezclar la masa varias veces. Mis resultados con el pan integral mejoraron drásticamente después de que dejé de aplicar la autólisis a mis masas.
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