¿Cómo se sostiene la cuchilla para lograr una oreja al hacer el greñado?
Al usar una cuchilla (lame), coloca la hoja afilada en un ángulo de 45° mientras haces el greñado. Esta técnica ayuda a crear esa hermosa oreja al dejar que un lado suba más que el otro. Para resultados aún mejores, prueba a secar la superficie de la masa con un poco de harina o a enfriarla brevemente antes del greñado.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
El corte del greñado se hace a un ángulo de 45° respecto a la superficie de la masa, ligeramente descentrado. Con el corte a 45° de ángulo, el lado superpuesto subirá más en el horno que el otro lado. Así lograrás la llamada oreja en el pan final. La oreja es un borde fino y crujiente que ofrece una textura intrigante al comer. El borde fino suele quedar un poco más oscuro después del horneado y, por tanto, ofrece sabor adicional. En mi opinión, la oreja convierte una buena hogaza en una gran hogaza.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPreguntas relacionadas
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