¿Importa la curvatura de la cuchilla para el greñado de la masa madre?
El ángulo y el filo importan más que la curvatura. Una lame curva facilita mantener un ángulo bajo, lo que ayuda a formar la oreja, pero una cuchilla de afeitar recta a unos 45° hace el mismo trabajo.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
El corte del greñado se hace a un ángulo de 45° respecto a la superficie de la masa, ligeramente descentrado. Con el corte a 45° de ángulo, el lado superpuesto subirá más en el horno que el otro lado. Así lograrás la llamada oreja en el pan final. La oreja es un borde fino y crujiente que ofrece una textura intrigante al comer. El borde fino suele quedar un poco más oscuro después del horneado y, por tanto, ofrece sabor adicional. En mi opinión, la oreja convierte una buena hogaza en una gran hogaza.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPreguntas relacionadas
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