¿Cómo evito que la masa se pegue a la cuchilla al hacer el greñado?
Prueba secar la superficie de la masa con un poco de harina antes del greñado. Otro consejo útil es meterla al congelador unos 30 minutos para bajar la viscosidad, lo que hace que el greñado sea muy sencillo.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para simplificar el greñado, la superficie de tu masa debe estar un poco reseca. Así es mucho más fácil hacer la incisión. Por esta razón, es crucial frotar tu masa con un poco de harina antes de colocarla en el banneton. La harina seca absorberá parte de la humedad de las capas exteriores de tu masa. Esto es especialmente importante al trabajar con masas fermentadas a temperatura ambiente. Una masa fermentada en frío es mucho más fácil de greñar debido a la baja viscosidad de la masa. La masa a temperatura ambiente es mucho más difícil de greñar. La incisión del greñado se desgarra con mucha más facilidad. Con una incisión irregular, la masa no es tan propensa a subir bien en el horno. Lo más probable es que no logres la oreja mencionada antes. Por esta razón, resecar la superficie es especialmente importante. El greñado se volverá mucho más fácil.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPreguntas relacionadas
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