¿La harina con mucha proteína puede dar una miga dura y gruesa en el pan de masa madre?
Una miga dura y gruesa puede deberse a una fermentación insuficiente. Prueba a extender la fermentación en masa a 8-12 horas. Usa una masa madre firme (50-60 % de hidratación) para impulsar la actividad de las levaduras, especialmente con harina de alto contenido de proteína. Esto ayuda a mantener la estructura del gluten para obtener una mejor miga.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para solucionar los problemas relacionados con la subfermentación, simplemente tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Ahora bien, hay un límite superior para el tiempo de fermentación, ya que tu harina empieza a descomponerse en el momento en que entra en contacto con el agua. Por eso puede ser buena idea simplemente acelerar tu proceso de fermentación. Como cifra aproximada, normalmente intento apuntar a un tiempo de fermentación en masa de alrededor de 8–12 horas. Para lograrlo, puedes intentar hacer que tu masa madre sea más activa. Esto se consigue alimentando tu masa madre a diario durante varios días. Usa la misma proporción que usarías para tu masa de pan principal. Suponiendo que uses un 20 % de masa madre calculado sobre la harina, alimenta tu masa madre con una proporción de 1:5:5. Eso serían, por ejemplo, 10 g de masa madre existente, 50 g de harina, 50 g de agua. Para potenciar aún más la actividad de tu levadura, puedes plantearte hacer una masa madre rígida. Las bacterias producen sobre todo ácido. Cuanta más acidez se acumula, menos activa está tu levadura. La masa madre rígida te permite iniciar la fermentación de tu masa con una actividad de la levadura más fuerte y menos actividad bacteriana.
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