¿La harina con alto contenido de proteína ayuda a mantener la estructura del gluten en la masa madre?
Sí, usar una harina con 15 % de proteína, como la harina canadiense de fuerza, sí puede ayudar a mantener una red de gluten robusta cuando trabajas con masa madre, sobre todo en hogazas que se hornean sin molde.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1.
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