¿Cómo saber si una masa madre está demasiado ácida y cómo se arregla?
Se nota sobre todo por el olor y el sabor: una masa madre demasiado ácida huele intensamente agria o a vinagre y sabe agresivamente ácida, y dará masas que quedan planas y menos esponjosas. Para controlarla, aliméntala a diario y reduce la cantidad de masa madre vieja que arrastras, usando una proporción 1:5:5 o 1:10:10 para que los microbios vuelvan a empezar en un entorno más limpio. Convertirla en una masa madre firme al 50 a 60 % de hidratación también potencia la levadura y baja la acidez.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Fíjate en el olor de tu masa madre. ¿Huele muy ácida? Prueba también un poco de tu masa madre. ¿Cómo de ácida sabe? Con el tiempo, cada masa madre se vuelve cada vez más ácida cuanto más esperas. Pero a veces tu masa madre se vuelve ácida demasiado rápido. En ese caso, aliméntala a diario. Reduce la cantidad de masa madre vieja que usas para alimentarla. Una proporción de 1:5:5 o 1:10:10 puede hacer maravillas. En este caso, tomarías 1 parte de masa madre (10 g) y la alimentarías con 50 g de harina y 50 g de agua. Así los microorganismos inician la fermentación en un entorno virgen. Esto es similar a la proporción del 10 % o del 20 % de masa madre que usas para hacer una masa. Hoy en día casi nunca uso una proporción de 1:1:1. Solo tiene sentido cuando estás creando tu masa madre al principio. Quieres un entorno ácido para que tus microorganismos desplacen a posibles patógenos. El entorno ácido es tóxico para la mayoría de los patógenos que no quieres en tu masa madre.
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