¿Cómo encajar la elaboración de pan de masa madre en una agenda muy ocupada?
No tienes que vigilarla durante once horas; la mayor parte es espera sin intervención. Haz una masa de toda la noche: mezcla por la tarde, deja que haga la fermentación en masa mientras duermes y trabajas, y luego forma y hornea cuando vuelvas. La nevera se encarga del resto de la planificación: una hogaza ya formada se conserva ahí hasta unas 24 horas, así que horneas cuando te convenga y no según el reloj de la masa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para mí, el único propósito de la fermentación en frío es su capacidad de permitirte gestionar mejor los tiempos de todo el proceso. Suponiendo que terminaste de formar tu masa a las 10 de la noche, lo más probable es que no quieras esperar otras 2 horas para que la masa fermente y luego otra hora para hornearla. En este caso, puedes pasar tu masa directamente al refrigerador después del formado. Tu masa fermentará durante la noche en el refrigerador. Luego puede hornearse en cualquier momento del día siguiente (hay algunas excepciones; más sobre eso más adelante). Esto es especialmente práctico para las panaderías a gran escala que usan mucho la fermentación en el refrigerador. Algunas de las masas se fermentan un día antes y se colocan en el refrigerador. Temprano por la mañana, pueden hornearse directamente desde el refrigerador. En 2 horas estarán listas para vender el primer pan a los clientes de la mañana. Si a lo largo del día se necesita más pan, simplemente sacan algo de masa fermentada del refrigerador y la hornean. El margen de tiempo en el que puedes hornear masa retardada es amplio. Puede ser desde tan solo 6 horas después hasta 24 horas después.
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