Del libro

Según mi experiencia y mi masa madre, mi pan ideal siempre tarda alrededor de 8 a 12 horas durante la fermentación en masa. Según mi disponibilidad a lo largo del día, uso una cantidad mayor o menor de masa madre. Si quisiera lograr una fermentación completa en 8 horas, optaría por un 10 % de masa madre. Si quisiera que estuviera lista en 12 horas, optaría por menos masa madre, alrededor de un 5 %. Simplemente mezcla todos los ingredientes y tu fermentación comienza. Las enzimas y los microorganismos empiezan su trabajo. En un día de verano muy caluroso, las cantidades mencionadas ya no funcionan. Con un 10 % de masa madre, la misma masa estaría lista en 5 horas hasta llegar a un punto sin retorno. Otra hora adicional haría que la masa se descompusiera demasiado. En ese caso, optaría por un 5 % de masa madre para ralentizar todo el proceso y volver a alcanzar la ventana de 8 a 12 horas. Si hace mucho calor, podría usar tan solo un 1 % de masa madre.4 Tienes que experimentar con los tiempos por tu cuenta. Sin embargo, en lugar de depender del tiempo, te mostraré un enfoque mucho mejor y más preciso usando una muestra de fermentación. Esto se tratará más adelante en este capítulo.

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