¿Cómo genero vapor en un horno de pizza para hornear masa madre?
Quieres mucho vapor durante la primera mitad del horneado y nada durante la segunda mitad para formar la corteza. Un recipiente con agua hirviendo colocado dentro al principio funciona mejor que depender del hielo, porque da vapor de inmediato; un par de cubitos de hielo sobre una bandeja caliente pueden complementarlo. Después de unos 25 a 30 minutos retira la fuente de agua y termina de hornear en seco hasta que la corteza esté de un marrón intenso.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
El vapor evita, en esencia, que la reacción de Maillard se produzca demasiado rápido en tu corteza. Por eso generar vapor durante las primeras fases del horneado es tan importante. El vapor mantiene la temperatura de tu corteza cerca de los 100 °C (212 °F). Para generar vapor puedes usar una olla de hierro fundido, una bandeja invertida y/o un recipiente con agua hirviendo. También es posible que tengas un horno con función de vapor integrada. Todos los métodos funcionan; depende de lo que tengas a mano. Mi método por defecto es una bandeja invertida sobre mi masa, combinada con un recipiente lleno de agua hirviendo hacia la parte inferior del horno.
Dónde se preguntó esto
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