¿Echar agua al horno baja la temperatura durante la cocción?
Un poco, y por eso vierto agua hirviendo y no fría: se convierte en vapor rápidamente. Ese vapor en la primera mitad del horneado es lo que permite que la hogaza crezca antes de que se forme la corteza.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
El vapor evita, en esencia, que la reacción de Maillard se produzca demasiado rápido en tu corteza. Por eso generar vapor durante las primeras fases del horneado es tan importante. El vapor mantiene la temperatura de tu corteza cerca de los 100 °C (212 °F). Para generar vapor puedes usar una olla de hierro fundido, una bandeja invertida y/o un recipiente con agua hirviendo. También es posible que tengas un horno con función de vapor integrada. Todos los métodos funcionan; depende de lo que tengas a mano. Mi método por defecto es una bandeja invertida sobre mi masa, combinada con un recipiente lleno de agua hirviendo hacia la parte inferior del horno.
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