¿Funciona bien hornear la masa madre a menor temperatura durante más tiempo?
Bajo y lento sí funciona, pero hay una contrapartida: las pruebas del libro encontraron que unos 230 °C (446 °F) dan el mejor salto de horno, y hornear más frío y durante más tiempo suele dar menos subida mientras evapora más de los ácidos, así que la hogaza acaba menos ácida. Es un buen enfoque para hogazas más grandes o panes en molde donde quieres que el centro cuaje por completo; solo mide la temperatura del centro hasta unos 92 °C (197 °F).
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Otro paso a menudo subestimado es la evaporación de los ácidos. A 118 °C (244 °F) el ácido acético de tu masa empieza a evaporarse. Poco después, a 122 °C (252 °F), comienza a evaporarse el ácido láctico. Esto es fundamental de entender y abre la puerta a muchas formas interesantes de influir en el sabor final de tu pan. A medida que se evapora cada vez más agua, los ácidos de tu masa se concentran más. Hay menos agua pero, en proporción, más ácidos; por lo tanto, un horneado más corto dará como resultado una masa más ácida. Cuanto más tiempo hornees el pan, más agua se evapora, y al final también lo hacen los ácidos. Cuanto más tiempo hornees, menos ácido será tu pan. Controlando el tiempo de horneado puedes influir en el nivel de acidez que desees lograr.
Dónde se preguntó esto
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