Mi pan de masa madre salió plano. ¿Por qué?
¿Cuánto creció la masa durante la fermentación en bloque?
Si solo creció alrededor de un 25 %, puede que la masa estuviera subfermentada, pero un pan plano también puede deberse a una estructura de gluten débil o a una sobrefermentación.
En la próxima horneada, juzga el crecimiento según tu harina: alrededor de un 50 % con un 10 a 12 % de proteína, el doble con un 12 a 15 %.
De The Sourdough Framework: Resolución de problemasMasa madre de trigo
Con un crecimiento moderado del 50 %, la causa más probable es la falta de fuerza de la masa: la red de gluten no se desarrolló lo suficiente, así que la masa se extiende hacia los lados en lugar de crecer hacia arriba.
Amasa hasta que un trozo pase la prueba del velo.
De The Sourdough Framework: Resolución de problemasMasa madre de trigo
Si creció un 75 % o más durante la fermentación en bloque, la causa más probable es la sobrefermentación: puede que el gluten se debilitara demasiado para mantener la forma del pan.
En la próxima horneada, termina antes la fermentación en bloque y ajusta el crecimiento según tu harina.
De The Sourdough Framework: Resolución de problemasMasa madre de trigo
