Woran erkenne ich, dass die Stockgare fertig ist?
Die Stockgare nach Aussehen und Gefühl zu beurteilen, braucht hunderte Laibe, gib dir also stattdessen einen objektiven Maßstab. Füll eine kleine Probe des gemischten Teigs in ein Glas mit geraden Wänden und markiere den Füllstand, und beende die Stockgare, sobald die Probe um etwa 50 Prozent gewachsen ist, denn die Probe steigt unabhängig von der Temperatur genauso schnell wie der Hauptteig. Stell die Probe direkt neben den Teig und verwende Wasser mit Raumtemperatur, dann musst du nicht mehr raten.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Meine bevorzugte Methode für Anfänger ist die Verwendung eines Aliquot-Glases. Das Aliquot ist eine Probe, die du aus deinem Teig entnimmst. Die Probe wird entnommen, nachdem du die anfängliche Teigstärke aufgebaut hast. Du beobachtest die Größenzunahme des Aliquots, um den Fermentationsgrad deines Hauptteigs einzuschätzen. Während dein Teig fermentiert, tut es auch der Inhalt deines Aliquot-Glases. In dem Moment, in dem deine Probe eine bestimmte Größe erreicht, ist dein Hauptteig bereit, geformt und der Stückgare unterzogen zu werden. Die Größenzunahme, die du anstreben solltest, hängt von dem Mehl ab, das du zur Hand hast. Ein Mehl mit höherem Glutengehalt kann länger fermentiert werden. Generell sind rund 80 % des Proteins deines Weizenmehls Gluten. Prüfe die Verpackung deines Mehls, um den Proteinanteil zu sehen. Der tatsächliche Wert der Größenzunahme ist je nach Zusammensetzung deines Mehls sehr variabel. Ich empfehle, mit einer Größenzunahme von 25 % zu beginnen und bei den folgenden Backvorgängen bis zu 100 % zu testen. Finde dann einen Wert, mit dem du zufrieden bist.
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