Beeinflusst die Hydration des Anstellguts das Verhältnis von Hefen und Bakterien?
Deine Erfahrung deckt sich mit dem Buch. Die Hydration eines Anstellguts verschiebt seine Balance: ein festeres, trockeneres Anstellgut mit 50 bis 60 % Hydration begünstigt die Hefen, ein sehr nasses schiebt in Richtung Milchsäurebakterien. Dass ein trockeneres Anstellgut bei dir besser funktioniert, ist also logisch, es gibt dir eine stärkere, verlässlichere Triebkraft.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Um das Gleichgewicht noch weiter zu verschieben, war für mich ein steifes Anstellgut ein echter Gamechanger. Das steife Anstellgut hat eine Hydration von etwa 50 %. Dadurch begünstigt dein Anstellgut die Hefeaktivität deutlich stärker. Deine Teige werden bei gleichem Volumenanstieg lockerer und weniger sauer. Ich habe das getestet, indem ich Luftballons über verschiedene Gläser gezogen habe. Ich habe für jede Probe die gleiche Menge Mehl verwendet. Ich habe ein normales Anstellgut, ein flüssiges Anstellgut und ein steifes Anstellgut getestet. Das steife Anstellgut erzeugte mit Abstand das meiste CO 2 im Vergleich zu den anderen Anstellgütern. Folglich war der Ballon des steifen Anstellguts am stärksten aufgeblasen [37]. Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen.
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