Muss Sauerteigbrot vor dem Backen Raumtemperatur haben?
Ein Laib ist erst fertig, wenn die Mitte etwa 92 °C (197 °F) erreicht, ein Einstichthermometer ist also besser als jeder feste Timer. Du musst den Teig aber vorher nicht auf der Arbeitsfläche aufwärmen. Kalter Teig aus dem Kühlschrank lässt sich sogar leichter einschneiden und backt einwandfrei, er braucht nur ein paar Minuten länger, bis die Mitte nachkommt. Wenn die Krume feucht geblieben ist, war sie zu kurz gebacken und nicht zu wenig geruht, backe also das nächste Mal nach Temperatur.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Sobald du mit der Stückgare zufrieden bist, backe deinen Teig einfach so, wie du es normalerweise tun würdest; mehr Details findest du in Kapitel 10 (Backen). Eine Herausforderung beim Verwenden einer Kastenform besteht darin, sicherzustellen, dass der mittlere Teil deines Teigs richtig durchgebacken ist. Aus diesem Grund verwendest du am besten ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Das Brot ist fertig, sobald die Kerntemperatur 92 °C (197 °F) erreicht. Ich empfehle, das Brot aus der Kastenform zu nehmen, sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hat, und den Laib dann ohne Form und Dampf weiterzubacken. So bekommst du rundum eine großartige Kruste an deinem Laib und kannst so lange backen, wie du möchtest, bis du deine gewünschte Krustenfarbe erreicht hast. Je dunkler, desto knuspriger die Kruste und desto mehr Geschmack bietet sie. Wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig zu sauer geworden sein könnte, kannst du die Backzeit verlängern, denn je länger du backst, desto mehr Säure verdampft.
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