Wie flexibel sind Fermentationszeiten beim Sauerteig, und warum stehen in jedem Rezept andere Gehzeiten?
Diese Zeiten sind Richtwerte und keine exakten Anweisungen, deshalb unterscheiden sie sich. Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt vor allem von der Temperatur ab und davon, wie aktiv dein Anstellgut ist. Derselbe Teig kann also in 6 Stunden fertig sein oder in 10. Richte dich nach dem Volumen statt nach der Uhr und beende die Stockgare, sobald der Teig um rund 50 % gewachsen ist.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Basierend auf meiner Erfahrung und meinem Sauerteig braucht mein ideales Brot während der Stockgare immer rund 8 bis 12 Stunden. Je nach meiner Verfügbarkeit über den Tag verwende ich eine höhere oder niedrigere Anstellgutmenge. Wollte ich eine abgeschlossene Fermentation in 8 Stunden erreichen, würde ich ein 10 % Anstellgut wählen. Wollte ich es in 12 Stunden fertig haben, würde ich weniger Anstellgut wählen, rund 5 %. Mische einfach alle Zutaten, und deine Fermentation beginnt. Die Enzyme und Mikroorganismen nehmen ihre Arbeit auf. An einem sehr warmen Sommertag funktionieren die genannten Mengen nicht mehr. Mit einem 10 % Anstellgut wäre derselbe Teig in 5 Stunden bis zu einem Punkt ohne Wiederkehr fertig. Eine weitere zusätzliche Stunde würde den Teig zu stark abbauen. In diesem Fall würde ich 5 % Anstellgut wählen, um den gesamten Prozess zu verlangsamen und wieder das Fenster von 8 bis 12 Stunden zu erreichen. Wenn es sehr heiß ist, verwende ich vielleicht nur 1 % Anstellgut.4 Mit den Zeiten musst du selbst spielen. Statt mich auf Zeiten zu verlassen, zeige ich dir jedoch einen viel besseren und präziseren Ansatz mithilfe einer Fermentationsprobe. Das wird später in diesem Kapitel behandelt.
Wo dies gefragt wurde
The Last German Bread Recipe You Ever Need (Mischbrot)Verwandte Fragen
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