Funktioniert es, Sauerteigbrot bei niedrigerer Temperatur länger zu backen?
Niedrig und langsam funktioniert, aber es gibt einen Kompromiss: Die Tests im Buch haben gezeigt, dass etwa 230 °C (446 °F) den besten Ofentrieb bringen, und kühler und länger zu backen führt tendenziell zu weniger Volumen, während mehr der Säuren ausgetrieben werden – der Laib wird also weniger säuerlich. Für größere Laibe oder Brote in der Kastenform, bei denen die Mitte vollständig durchgebacken sein soll, ist es ein guter Ansatz, miss dann einfach die Kerntemperatur auf etwa 92 °C (197 °F).
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein weiterer oft unterschätzter Schritt ist die Verdunstung der Säuren. Bei 118 °C (244 °F) beginnt die Essigsäure im Teig zu verdunsten. Kurz darauf, bei 122 °C (252 °F), verdunstet die Milchsäure. Das ist eine wichtige Erkenntnis, denn sie eröffnet viele interessante Möglichkeiten, den Geschmack deines fertigen Brotes zu beeinflussen. Je mehr Wasser verdunstet, desto stärker konzentrieren sich die Säuren im Teig. Es ist weniger Wasser vorhanden, im Verhältnis dazu aber mehr Säure – ein kürzerer Backvorgang führt daher zu einem säuerlicheren Teig. Je länger du das Brot bäckst, desto mehr Wasser verdunstet, und schließlich folgen auch die Säuren. Je länger du bäckst, desto weniger sauer wird dein Brot. Über die Backzeit kannst du also steuern, wie sauer dein Brot am Ende schmeckt.
Wo dies gefragt wurde
This Poolish Sandwich Bread is SO GOOD It might get StolenVerwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy