Was ist ein einfaches Rezept für einen Laib mit festem Sauerteig-Anstellgut?
Hier ist ein Rezept für einen Laib mit festem Anstellgut: 400 g Brotmehl, 100 g Vollkornweizen, 300 bis 350 g Wasser, 50 g festes Anstellgut (10 Prozent) und 10 g Salz (2 Prozent). Das feste Anstellgut hat 50 bis 60 Prozent Hydration, also löse es im Teichwasser auf, um das Mischen zu erleichtern. Mische alles auf einmal, fermentiere, bis der Teig um etwa die Hälfte gewachsen ist, dann forme, führe die Stückgare durch und backe bei 230 °C / 446 °F mit Dampf.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Da du mehr bakterielle Aktivität hast, funktioniert dieses Anstellgut am besten mit einem sehr starken Mehl, das eine lange Fermentation übersteht. Dieses Anstellgut mit einem schwachen Weizenmehl zu verwenden, funktioniert nicht. Wenn es dir nicht darauf ankommt, einen freistehenden Laib zu backen, kannst du dieses Anstellgut problemlos zusammen mit einer Kastenform verwenden. Dieses Anstellgut eignet sich auch hervorragend für einen herzhaften Pfannkuchenteig. Um es zu verwenden, schüttle ich den Behälter des Anstellguts, bis ich sehe, dass alle Zutaten homogenisiert sind. Dann verwende ich etwa 5 % davon im Sinne der Bäckermathematik. Für 1000 g Mehl sind das also etwa 50 g flüssiges Anstellgut. Da es sehr flüssig ist, musst du die 50 g in deine Flüssigkeitsberechnung einbeziehen. In der Regel behandle ich das Anstellgut in den Rezepten direkt als Flüssigkeit. Verlangt das Rezept also 600 g Wasser und ich verwende 50 g Anstellgut, dann nehme ich nur 550 g Wasser.
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