Roggen- oder Weizenmehl für ein erstes Anstellgut?
Beides funktioniert. Die wilden Hefen und Bakterien leben auf der Oberfläche des Korns, sie kommen also mit dem Mehl ins Glas, egal welches du wählst. Roggen ist eine gute Wahl zum Start, erwarte nur nicht, dass ein Roggenteig so hoch aufgeht wie Weizen: Seine Pentosane verhindern die Bildung eines Glutennetzwerks, daher hält er weniger Gas, selbst wenn das Anstellgut völlig gesund ist.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Ein Anstellgut herzustellen ist sehr einfach – alles, was du brauchst, ist ein wenig Geduld. Es ist sogar so einfach, dass es sich in einem simplen Flussdiagramm 3.1 zusammenfassen lässt. Das Mehl, mit dem du dein Anstellgut ansetzt, sollte idealerweise ein Vollkornmehl sein. Du kannst Vollkornweizen, Vollkornroggen, Vollkorndinkel oder jedes andere Mehl verwenden, das du hast. Sogar glutenfreie Mehle wie Reis oder Mais würden funktionieren. Keine Sorge, du kannst das Mehl später jederzeit wechseln. Nimm einfach das Vollkornmehl, das du bereits zur Hand hast.
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