Aus dem Buch

Ein flaches Brot hängt in den meisten Fällen damit zusammen, dass dein Glutennetzwerk vollständig zusammenbricht. Das ist nicht schlimm; es bedeutet, dass du ein vollständig fermentiertes Lebensmittel isst. Aus geschmacklicher und konsistenzbezogener Sicht kann es allerdings sein, dass dein Brot zu sauer schmeckt oder nicht mehr locker ist. Beachte außerdem, dass du nur mit weizenbasierten Teigen einen tollen Ofentrieb erzielen kannst. Als ich mit diesem Hobby anfing, habe ich mich immer gefragt, warum meine Roggenbrote so flach wurden. Ja, Roggen enthält Gluten, aber auch kleine Partikel namens Pentosane (Arabinoxylan und Beta-Glucan) [10]. Sie verhindern, dass der Teig ein Glutennetzwerk aufbauen kann, wie es mit Weizen möglich ist. Deine Mühe ist vergebens, und dein Teig bleibt flach. Nur dinkel- und weizenbasierte Teige haben die Fähigkeit, das bei der Fermentation entstehende CO 2 zurückzuhalten. In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt [37]. Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut).

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