Spielt die Krümmung der Klinge beim Einschneiden von Sauerteigbrot eine Rolle?
Der Winkel und die Schärfe sind wichtiger als die Krümmung. Mit einem gebogenen Lame ist es leichter, einen flachen Winkel zu halten, was dem Ohr hilft, aber eine gerade Rasierklinge in etwa 45° macht denselben Job.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der Einschnitt wird in einem Winkel von 45° relativ zur Oberfläche des Teigs leicht neben der Mitte des Teigs gemacht. Mit dem 45° Schnitt geht die darüberliegende Seite im Ofen stärker auf als die andere Seite. So erzielst du ein sogenanntes Ohr am fertigen Brot. Das Ohr ist eine dünne, knusprige Kante, die beim Essen eine faszinierende Textur bietet. Die dünne Kante ist nach dem Backen typischerweise etwas dunkler und bietet daher zusätzlichen Geschmack. Meiner Meinung nach macht das Ohr aus einem guten Laib einen großartigen Laib.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsVerwandte Fragen
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