Senkt Wasser im Ofen die Temperatur beim Backen?
Ein wenig, deshalb gieße ich kochendes Wasser hinein und kein kaltes: Es wird schnell zu Dampf. Dieser Dampf in der ersten Hälfte der Backzeit ist es, der dem Laib Ofentrieb ermöglicht, bevor die Kruste fest wird.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der Dampf verhindert im Wesentlichen, dass die Maillard-Reaktion auf deiner Kruste zu schnell abläuft. Deshalb ist das Bedampfen in den ersten Phasen des Backens so wichtig. Der Dampf hält die Temperatur deiner Kruste nahe bei etwa 100 °C (212 °F). Dampf erzeugst du mit einem Dutch Oven, einem umgedrehten Blech und/oder einer Schüssel mit kochendem Wasser. Vielleicht hast du auch einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion. Alle Methoden funktionieren, es hängt davon ab, was du zur Hand hast. Meine Standardmethode ist ein umgedrehtes Blech über meinem Teig, kombiniert mit einer Schüssel voll kochendem Wasser im unteren Bereich des Ofens.
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