Planlæg din bagetidsplan baglæns fra hvornår du vil have friskt brød.
The Sourdough Framework sigter mod 8 til 12 timers bulkfermentering, derefter formning og hævning (ofte 8 til 24 timer i køleskabet), derefter en 45-minutters bagning. Indstil din måltid, og planlæggeren arbejder hvert trin baglæns derfra.
Din tidsplan
Sæt din måltid for at se tidsplanen
Hvor meget surdej ved hvilken køkkentemperatur
Fermenteringshastigheden følger temperaturen, så håndtaget er, hvor meget surdej du bruger. The Sourdough Framework sigter mod en bulkfermentering på 8 til 12 timer, hvilket er hvor enzymerne har tid til at gøre deres arbejde uden at dejen bliver slap. Dette er tallene fra bogen.
| Køkken | Surdej | Bulk |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 t |
| 22 °C / 72 °F | 20% | omkring 10 t |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 t |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 t |
Procenter er af melvægten. Hvilken ende af intervallet du vælger afhænger af, hvor moden din surdej er, ikke af hvor svag den er. I et meget koldt køkken går bogen så højt som 30%, og i troperne så lavt som 1%, for at holde bulkfermenteringen lang nok til at fange. Gå efter, hvor meget dejen er vokset, omkring 50%, snarere end efter uret.
❓ Ofte stillede spørgsmål
Hvordan fungerer bagetidsplanen?
Du vælger, hvornår du vil have friskt brød klar, og planlæggeren regner baglæns og fortæller dig, hvornår du skal blande, folde, forme og bage.
Hvor lang tid tager surdej fra start til slut?
Ofte omkring 24 timer: 8 til 12 timers bulkfermentering, derefter en hævning, ofte 8 til 24 timer i køleskabet, derefter bagning.
Kan jeg koldhæve natten over?
Ja. At lade den formede dej hæve langsomt i køleskabet natten over er praktisk og uddyber smagen — tilføj blot den tid til din plan.
Kan jeg bulkfermentere surdej natten over ved stuetemperatur?
Ja, hvis du sænker surdejsmængden til omkring 5%, så bulken tager 10 til 12 timer. I et varmt køkken skal du gå endnu lavere. Køleskabet er det nemmere sted at vente efter formning, hvor dejen kan stå 8 til 24 timer.
Hvorfor blev min dej flydende efter en lang bulkfermentering?
Den overfermenterede. Efter en lang bulk nedbryder bakterierne og enzymerne glutenen, og dejen bliver suppet. Stop ved omkring 50% vækst i stedet for at gå efter uret, og hvis det sker alligevel, skal du bage den i en smurt brødform.
Hvor meget surdej skal jeg bruge i et varmt køkken?
Bogen giver 5 til 10% af melvægten ved 25 °C og kun 1 til 5% ved 30 °C. Hvilken ende du vælger afhænger af, hvor moden din surdej er. Mindre surdej betyder en længere, mere stabil bulk og et meget bredere vindue at fange den i.
Hvor længe skal dejen hvile før laminering eller næste foldning?
Omkring 15 minutter. Den korte hvile lader glutenen slappe af, så dejen strækker sig tynd uden at gå i stykker. Fuldkorn kan tage lidt længere, da kliddene har brug for mere tid til at suge vandet op.
Skal jeg gå efter uret eller efter, hvor meget dejen er vokset?
Efter vækst. Stop bulken ved omkring 50% større snarere end ved et fast antal timer: den samme dej fermenterer på halvdelen af tiden i et varmt køkken, og uret vil ikke fortælle dig det.