Můj kváskový chléb vyšel placatý. Proč?
O kolik těsto během hromadné fermentace narostlo?
Při nárůstu jen asi o 25% mohlo být těsto nedokvašené, ale placatý bochník může způsobit i slabá lepková struktura nebo překvašení.
Příště posuzujte nárůst podle mouky: asi o 50% při 10 až 12% bílkovin, na dvojnásobek při 12 až 15%.
Z knihy The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Při mírném nárůstu o 50% je nejpravděpodobnější příčinou nedostatečná síla těsta: lepková síť nebyla dost rozvinutá, a tak se těsto roztéká do stran, místo aby rostlo vzhůru.
Hněťte, dokud kousek těsta neprojde testem okenní tabulky.
Z knihy The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Když těsto během hromadné fermentace naroste o 75% a víc, nejpravděpodobnější příčinou je překvašení: lepek mohl zeslábnout natolik, že neudržel tvar bochníku.
Příště ukončete hromadnou fermentaci dřív a cílový nárůst určete podle mouky.
Z knihy The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
