Хлябът ми с квас излезе плосък. Защо?
Колко нарасна тестото по време на обемната ферментация?
При растеж от едва около 25% тестото може да е недоферментирало, но плосък хляб може да се дължи и на слаба глутенова структура или на преферментация.
Следващия път преценявайте растежа спрямо брашното си: около 50% при 10 до 12% протеин, двойно при 12 до 15%.
От The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
При умерен растеж от 50% най-вероятната причина е недостатъчна здравина на тестото: глутеновата мрежа не е развита достатъчно, затова тестото се разлива встрани, вместо да се издига нагоре.
Месете, докато парче тесто не издържи теста за прозорец.
От The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Растеж от 75% или повече по време на обемната ферментация прави преферментацията най-вероятната причина: глутенът може да е отслабнал твърде много, за да задържи формата на хляба.
Следващия път спрете обемната ферментация по-рано и определяйте растежа според брашното си.
От The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
