خرج رغيفي من العجين المخمر مسطحاً. لماذا؟
كم نما العجين خلال التخمير الأولي؟
مع نمو بنحو 25% فقط، ربما كان العجين ناقص التخمير، لكن الرغيف المسطح قد ينتج أيضاً عن ضعف بنية الغلوتين أو عن التخمير الزائد.
في الخبزة القادمة، احكم على الارتفاع وفق دقيقك: نحو 50% لبروتين من 10 إلى 12%، وضعف الحجم لبروتين من 12 إلى 15%.
من The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
مع نمو معتدل بنسبة 50%، يكون السبب الأرجح نقص قوة العجين: لم تتطور شبكة الغلوتين بما يكفي، فينبسط العجين إلى الجانبين بدلاً من أن يرتفع إلى الأعلى.
اعجن حتى تجتاز قطعة من العجين اختبار النافذة.
من The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
إذا نما العجين 75% أو أكثر خلال التخمير الأولي، فالتخمير الزائد هو السبب الأرجح: ربما ضعف الغلوتين أكثر من اللازم فلم يعد قادراً على حفظ شكل الرغيف.
في الخبزة القادمة، أوقف التخمير الأولي أبكر، واضبط الارتفاع وفق دقيقك.
من The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
