Woran erkenne ich, dass die Stückgare fertig ist?
Du hast richtig erkannt, dass die Stückgare einfach dieselbe Fermentation ist, die nach dem Formen weiterläuft, also ja, der Teig entwickelt weiter Gas. Ich würde mich aber nicht auf einen festen Faktor wie 3x für die Stückgare festlegen, weil das Formen den Teig entgast und sich die Zahlen verschieben. Nutze nach dem Formen stattdessen den Fingertest: Finger bemehlen, etwa 1 cm eindrücken, und wenn die Delle langsam zurückkommt und leicht sichtbar bleibt, ist er backfertig.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der Fingertest ist eine einfache, aber wirkungsvolle Methode, um zu prüfen, ob dein Sauerteigbrot backbereit ist. Bemehle nach der letzten Gare deinen Finger leicht und drücke ihn etwa einen Fingerbreit tief in den Teig. Federt der Teig langsam zurück und bleibt eine leichte Mulde zurück, ist er perfekt und bereit für den Ofen. Federt er schnell zurück, braucht er noch Zeit zum Aufgehen. Fällt der Teig hingegen zusammen oder federt gar nicht zurück, ist er möglicherweise überfermentiert.
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