Woran erkenne ich, wann mein Anstellgut seinen Höhepunkt erreicht hat und einsatzbereit ist?
Vergiss die Regel mit dem Verdoppeln, wie stark ein Anstellgut aufgeht, hängt vom Mehl ab. Achte stattdessen auf den Moment kurz bevor es seine Struktur verliert und zusammenfällt, das ist der Höhepunkt, egal ob es dort bei 50 % oder bei 200 % angekommen ist. Lieber etwas zu früh als zu spät, und wenn du es doch zu spät erwischst, nimm einfach die Hälfte des im Rezept angegebenen Anstellguts.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Dennoch empfiehlt es sich, ein eigenes Gespür für den Volumenanstieg zu entwickeln. Dein Anstellgut nimmt an Größe zu, verliert schließlich seine Struktur und fällt zusammen. Beobachte den Punkt kurz vor dem Zusammenfallen. Genau dann solltest du dein Anstellgut verwenden. Das kann ein Volumenanstieg von 50 % sein, von 100 % oder von 200 %. Es ist immer besser, das Anstellgut ein bisschen zu früh als zu spät zu verwenden. Nutzt du es später, reduziere die Menge, die du verwendest. Verlangt das Rezept 20 % Anstellgut, dann nimm in diesem Fall nur 10 % Anstellgut. Dein Anstellgut wächst in deinem Hauptteig wieder heran.
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