Kann man Sauerteigbrot im kalten Ofen backen?
Ein kalter Start funktioniert gut für Brot in der Kastenform, das im Buch etwa 30 bis 50 Minuten im nicht vorgeheizten Ofen gebacken wird. Bei einem frei geschobenen Laib sorgen ein vorgeheizter Ofen und eine heiße Oberfläche aber für den Hitzeschub, den du für guten Ofentrieb brauchst – da lohnt sich das Vorheizen. In beiden Fällen prüfst du mit einem Thermometer, ob das Brot durch ist: bei etwa 92 °C Kerntemperatur.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Die genaue Backzeit zu kennen ist manchmal etwas knifflig, denn es kann sein, dass die Außenseite deines Brotes gar ist, das Innere aber noch roh. Am besten verwendest du ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Bei etwa 92 °C (197 °F) ist dein Teig fertig. Ich backe Kastenbrot normalerweise bei etwa 200 °C (390 °F), also etwas weniger als mein freigeschobenes Brot, das ich bei 230 °C (445 °F) backe. Das liegt daran, dass es eine Weile dauert, bis der Teig in der Kastenform richtig durchbäckt. Die Ränder erhitzen sich nicht so schnell. Dann ist der obere Teil des Teigs richtig gar, während das Innere es noch nicht ist. Achte beim Backen darauf, Dampf zu verwenden, oder setze einfach eine weitere, gleich große Kastenform auf deine Kastenform. So simulierst du einen Dutch Oven. Die verdunstende Feuchtigkeit des Teigs bleibt so im Inneren.
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