你能烤出的最简单的面包
准备好烤世上最简单的酸种面包了吗？你只需和好一份面团，放进带盖的吐司模具里，然后烘烤。不用紧实整形，不用割包，也不用蒸汽。
为什么这款面包特别适合新手：
- 模具会帮面包定型
- 盖子把蒸汽锁在里面，所以你不用额外加蒸汽
- 切片柔软均匀，适合做三明治和烤面包片
你需要一个带盖的吐司模具。 下一步会告诉你为什么。
吐司模具（带盖）
34cm x 13cm x 12cm
查看产品
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准备好烤世上最简单的酸种面包了吗？你只需搅拌好一份面团，把它铺进带盖的吐司模具里，然后烘烤。不用整形，不用割包，也不用蒸汽。
这个版本适用于麸质很少或不含麸质的面粉：
- 黑麦、单粒小麦和二粒小麦
- 无麸质面粉，比如扁豆粉、玉米粉或米粉
这些面粉撑不起一个能自己立住的面包，但放进带盖的模具里，它们就能烤成很棒的吐司面包。面团非常湿，正是这一点让内部组织保持轻盈。
你需要一个带盖的吐司模具。 下一步会告诉你为什么。
吐司模具（带盖）
34cm x 13cm x 12cm
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常见问题
哪种酵头做出的吐司面包没那么酸？
硬酵头。它偏向酵母而不是细菌，所以在膨胀程度相同的情况下，酸度会明显更低。每天在室温下喂养它，效果还会更好。
我没有用来整形的台面。还能烘焙吗？
这时吐司模具就是你的好帮手：你可以完全跳过整形，把面团从碗里直接移进抹好油的模具。要给小面包或小餐包预整形的话，一块大砧板就够了。
什么时候往面团里加种子，加多少？
在一开始混合面团时就加进去。整粒谷物，比如小麦粒或黑麦粒，要先在水里浸泡一夜，再冲洗干净，这样在烤好的面包里就不会硬得硌牙。如果忘了浸泡，就先在热水里煮10分钟，再用冷水冲洗，然后加进去。
其他烘焙师问过的问题
你需要准备什么
一个带盖的吐司模具。这款面包离不开它。
必备
吐司模具（带盖）
34cm x 13cm x 12cm
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不一定非得是这一款（Pullman吐司模）：任何带盖的吐司模具都可以。盖子之于吐司面包，就像铸铁锅之于圆形面包。它把面团自身的蒸汽留在里面，所以你不用在烤箱里另外制造蒸汽。
另外还要准备：
- 一个大碗（面团将近2公斤重）
- 一台厨房秤
- 一个刮板或一把结实的刮刀
- 一支探针温度计，用来判断中心是否烤熟
- 一个冷却架，用来冷却面包
用黄油或油把模具和盖子内侧充分抹一遍。酸面团很容易粘模。
准备材料
一个面包的用量：
- 800克高筋面粉，小麦或斯佩尔特小麦（80%）
- 200克全麦面粉（20%）
- 600克水（60%）
- 100克活跃的酸面团酵头（10%）
- 20克盐（2%）
这些百分比是烘焙百分比，以面粉总量为基准计算。
酵头要在活跃的时候用，也就是喂养后几个小时。还没有酵头？先培养一个，等它冒泡了再回来。
一个面包的用量：
- 1000克面粉：黑麦、单粒小麦或二粒小麦面粉，或者一种无麸质面粉，比如扁豆粉、玉米粉或米粉（100%）
- 800克水（80%）
- 100克活跃的酸面团酵头（10%）
- 20克盐（2%）
这比小麦版本多了很多水。面团会非常粘，本来就该这样：多出来的水能让面包更蓬松，不那么密实。
要做无麸质面包？ 那你的酵头也必须是无麸质的。用小麦粉或黑麦粉喂养的酵头会把麸质带进面团。
你不需要重新养一个：通过一次次喂养，把你现有的酵头转换过来就行。每次只取一小点，用你烘焙时用的无麸质面粉喂养它，反复进行。按1克酵头、50克面粉和50克水来喂，每喂养一次，旧酵头只剩下约1%，喂养三次后就不到百万分之一了。要为乳糜泻患者烘焙？那还要用干净的罐子和干净的器具。
还没有酵头？先培养一个，等它冒泡了再回来。
混合面团
- 把所有材料放进碗里：两种面粉、水、酵头和盐
- 搅拌到看不见干粉，面团均匀为止
- 等待15分钟：面粉会吸收水分，面团会自己聚拢成团
- 把面团整成一个漂亮的圆球：方法看这里
盖上碗，混合这一步就完成了。
- 把所有材料放进碗里：面粉、水、酵头和盐
- 用刮刀搅拌，直到看不见干粉
面团太粘，没法用手揉。这里刮刀就是你的手：不断搅拌、翻折，直到面团看起来均匀，像浓稠的面糊一样。
盖上碗，混合这一步就完成了。
💡 技巧
- • 时不时把刮刀沾湿，面团就不会粘在上面
让面团发起来
把盖好的面团放在室温下，直到体积增加约25%，也就是比刚混合完时大四分之一。
这比很多配方要求的要少，是故意的：面团在模具里还会继续长大。
看体积，别看时间。 厨房温暖时发得快，凉爽时发得慢。为了更容易看出是否大了四分之一，可以取一小块面团放进直壁玻璃杯里，用橡皮筋标出它的高度。
整形入模
- 把面团倒出来，放到撒了少许面粉的台面上
- 把它压平成长方形，宽度大约等于模具的长度
- 从短边开始紧紧卷起，就像卷睡袋一样
- 接缝朝下放进抹好油的模具里
表面装饰：入模前，在顶部刷一层水，再放到燕麦或种子里滚一圈。
这种面团不需要整形。
- 用湿刮刀把它刮进抹好油的模具里
- 把它均匀地抹开，填满各个角落
- 用湿刮刀把表面抹平
表面装饰：在湿润的表面撒上种子或燕麦，它们会自己粘住。
在模具里醒发
盖上盖子，在室温下让面团在模具里发酵2小时。
然后选择：
- 今天烤： 放着等它发好
- 明天烤： 把模具放进冰箱冷藏过夜
面团发到离盖子约2厘米时，就发好了。 这可能比你想的要久。在冰箱里放了一夜后，第二天把模具拿出来，等面团发到这个高度。到这时再打开烤箱。
盖上盖子，在室温下让面团在模具里发酵2小时。它会稍微长大一些。
然后选择：
- 今天烤： 2小时一到就马上烤
- 明天烤： 把模具放进冰箱冷藏过夜，第二天早上再烤
别等它发到盖子那么高。这些面粉留不住像小麦那么多的气体，所以面团发不了那么高。
烘焙
盖着盖子，以200°C（390°F）烘烤。
中心温度达到92°C（198°F）时就烤好了。 大约45分钟后用温度计测一下，没到就继续烤，直到达到这个温度。
想让顶部颜色更深？ 就再多烤一会儿。
盖着盖子，以200°C（390°F）烘烤。
中心温度达到92°C（198°F）时就烤好了。 大约45分钟后用温度计测一下，没到就继续烤，直到达到这个温度。
想让顶部颜色更深？ 就再多烤一会儿。
别指望它像小麦面包那样膨胀。这些面粉留不住那么多气体，所以面包在烤箱里长得少一些。这很正常。
冷却与切片
最难的部分：耐心。
把面包从模具里取出来，放在冷却架上彻底放凉后再切。冷却的过程中，内部组织还在定型。趁热切的话，切出来的面包片会黏糊糊的。
最难的部分：耐心。
把面包从模具里取出来，放在冷却架上彻底放凉后再切。冷却的过程中，内部组织还在定型。趁热切的话，切出来的面包片会发粘。
享用你的吐司面包！
恭喜！ 🎊
这就是你要追求的内部组织：柔软均匀，带有小气孔和中等大小的气孔。
保存小贴士：
- 第一天把切面朝下放在木板上
- 之后放进面包袋或面包盒里
- 很适合冷冻：先切片，吃的时候把面包片从冷冻室拿出来直接烤
有什么不如预期的？问问Loafy。
由 The Sourdough Framework 提供支持
恭喜！ 🎊
这样的面包比小麦面包更密实，内部组织湿润而均匀。切成薄片吃。
保存小贴士：
- 切面朝下放在木板上
- 很适合冷冻：先切片，需要多少就取多少
有什么不如预期的？问问Loafy。
由 The Sourdough Framework 提供支持