Làm men chua đặc

Bạn sắp tạo ra một men chua siêu mạnh sẽ thay đổi những gì có thể trong bếp của bạn.

Men chua đặc có 50-60% độ ẩm, có nghĩa là ít nước hơn bột. Thay đổi đơn giản này tăng hoạt động nấm men và tạo ra bánh mì nhẹ, ít chua hơn.

Chỉ trong 3 ngày, bạn sẽ có men chua có khả năng làm brioche xốp nhất, panettone cao nhất, và những loại bánh bạn không bao giờ nghĩ có thể làm ở nhà.

Dựa trên chương về các loại men chua trong The Sourdough Framework.

Để làm men chua đặc, bạn cần một men chua hoạt động (bình thường hoặc lỏng).

Nếu bạn chưa có, bắt đầu với hành trình Tạo men chua trước.

Đã có men chua hoạt động? Tuyệt vời, hãy chuyển đổi nó!

Bạn sẽ cần:

• Men chua hoạt động (bất kỳ loại nào)
• Bột (bất kỳ loại nào bạn thường dùng)
• Nước (nhiệt độ phòng)
• Cân điện tử (quan trọng để chính xác)
• Lọ thủy tinh hoặc hộp đựng

Cân đặc biệt quan trọng cho men chua đặc vì tỷ lệ quan trọng hơn.

Đây không chỉ là men chua khác. Nó là thay đổi cuộc chơi cho việc làm bánh của bạn.

Những gì bạn mở khóa:

• Nhiều hoạt động nấm men hơn = bánh mì nở cao hơn bao giờ hết
• Ít sản xuất axit hơn = hương vị nhẹ, ngọt hơn
• Hoạt động với bột yếu = không còn ổ bánh bẹt
• Hoàn hảo cho bột giàu bơ trứng = Stollen, brioche, croissants
• Dễ tha thứ hơn = khung lên men lớn hơn, nhiều chỗ cho sai sót hơn

Trong các thử nghiệm, men chua đặc sản xuất nhiều CO2 hơn đáng kể so với men chua thường với cùng lượng bột. Đó có nghĩa là nở tốt hơn, ruột bánh tốt hơn, bánh mì tốt hơn.

Bắt đầu thôi! Lấy từ men chua hiện có của bạn:

• 10g men chua

Thêm:

• 50g bột
• 25-30g nước (đó là 50-60% độ ẩm)

Trộn kỹ cho đến khi không còn bột khô. Bột nên có cảm giác giống như bột pasta hoặc pizza.

Nếu sử dụng bột mì nguyên cám hoặc bột mạnh, bạn có thể cần gần 30g nước. Hỗn hợp không nên bị vụn.

Bạn đang dạy vi sinh vật của bạn cách sống mới. Chúng sẽ cảm ơn bạn bằng bánh mì tuyệt vời.

Men chua đặc của bạn nên:

• Không có cục bột khô
• Có cảm giác giống bột pasta
• Hơi dính vào mặt bàn khi ấn
• Khô hơn nhiều so với men chua thường

Quá khô? Thêm một chút nước nữa.

Quá ướt? Nó vẫn hoạt động, chỉ cần thêm ít nước lần sau.

Đặt vào lọ, che lỏng, và để nghỉ ở nơi ấm.

Bây giờ để hỗn hợp nghỉ 24 giờ.

Đằng sau hậu trường, điều gì đó tuyệt vời đang xảy ra. Vi sinh vật của bạn đang thích nghi với ngôi nhà mới, khô hơn. Nấm men đang bắt đầu phát triển trong khi vi khuẩn chậm lại.

Đừng lo nếu nó mất nhiều thời gian hơn để cho thấy hoạt động so với men chua thường. Điều này hoàn toàn bình thường. Sự chuyển đổi đang xảy ra ở cấp độ vi mô.

Hẹn gặp ngày mai!

Chào mừng trở lại! Đến lúc củng cố sự chuyển đổi.

Công thức tương tự như hôm qua:

1. Lấy 10g từ men chua đặc hôm qua
2. Thêm 50g bột
3. Thêm 25-30g nước (50-60% độ ẩm)
4. Trộn đến độ đặc bột pasta

Bỏ phần còn lại. Che lỏng và trả về nơi ấm.

Men chua của bạn đang học. Mỗi lần cho ăn làm nó mạnh hơn.

Thêm 24 giờ nghỉ.

Với mỗi lần cho ăn ở cùng độ ẩm, vi sinh vật của bạn đang trở thành chuyên gia. Nấm men đang hiệu quả hơn. Sự cân bằng đang nghiêng về phía bạn.

Còn một ngày nữa!

Đây là nó! Lần cho ăn cuối cùng để hoàn thành sự chuyển đổi.

1. Lấy 10g men chua
2. Thêm 50g bột
3. Thêm 25-30g nước
4. Trộn đến độ đặc bột pasta

Sau lần cho ăn này, đợi 12-24 giờ rồi kiểm tra các dấu hiệu sẵn sàng. Bạn gần đến rồi!

Sau khi nghỉ lần cuối, tìm những dấu hiệu này của men chua đặc khỏe mạnh:

• Hình vòm: Đỉnh nên hơi vòm
• Túi khí: Bong bóng nhìn thấy ở hai bên lọ
• Mùi nhẹ: Ít chua, nhiều mùi rượu hơn trước
• Cấu trúc: Nếu bạn lật úp lọ xuống, nó KHÔNG nên rơi ra ngay

Bạn có thấy những dấu hiệu này không? Nếu có, bạn đã làm được!

Xin chúc mừng! Bạn đã thành công tạo men chua đặc.

Men chua của bạn bây giờ có siêu năng lực:

• Tăng hoạt động nấm men cho sự nở tuyệt vời
• Hồ sơ hương vị nhẹ cho làm bánh đa năng
• Hiệu suất tốt hơn với bột yếu

Cả một thế giới làm bánh mới vừa mở ra cho bạn. Panettone, brioche, croissants… tất cả đều trong tầm tay.

Hãy học cách sử dụng vũ khí bí mật mới của bạn.

Dùng bao nhiêu (toán người làm bánh):

• Mùa hè / ấm: 1-10% trọng lượng bột
• Mùa đông / lạnh: 10-20% trọng lượng bột
• Rất lạnh: lên đến 30%

Mẹo trộn: Hòa tan men chua đặc trong nước bạn sẽ dùng cho bột. Điều này giúp dễ kết hợp hơn.

Ví dụ: Cho bột 500g, dùng 25-50g men chua đặc. Hòa tan nó trong nước công thức trước khi thêm bột.

Giữ cùng tỷ lệ:
Luôn cho ăn ở 50-60% độ ẩm để duy trì đặc tính đặc.

Bảo quản:

• Nhiệt độ phòng: Cho ăn mỗi 24-48 giờ
• Tủ lạnh: Cho ăn mỗi tuần một lần

Chuyển lại:
Bạn có thể chuyển lại thành men chua thường bất cứ lúc nào bằng cách cho ăn ở 100% độ ẩm trong vài ngày.

Mẹo chuyên nghiệp: Bạn cũng có thể lưu một miếng bột bánh mì sau lên men khối để dùng làm men chua tiếp theo!

Men chua đặc của bạn sẵn sàng hành động. Đây là những gì bạn có thể làm bây giờ:

• 🍞 Bánh mì chua với sự nở tuyệt vời
• 🥐 Croissants với các lớp hoàn hảo
• 🎄 Panettone và Stollen cho ngày lễ
• 🧁 Brioche xốp, không chua
• 🍕 Pizza với hương vị phức tạp, ngọt

Bạn đã mở khóa một cấp độ làm bánh tại nhà hoàn toàn mới. Đi làm điều gì đó tuyệt vời!

Có câu hỏi? Hỏi Loafy để được giúp đỡ.

Dựa trên The Sourdough Framework

Ủng hộ Loafy bằng cách mua sách hoặc quyên góp.