Pred tabo je ustvarjanje super-močnega kvasa, ki bo spremenil, kaj je mogoče v tvoji kuhinji.

Čvrst kvas ima 50-60% hidracijo, kar pomeni manj vode kot moke. Ta preprosta sprememba poveča aktivnost kvasovk in ustvari blažji, manj kisel kruh.

V samo 3 dneh boš imel kvas, sposoben narediti najbolj puhaste briohe, najvišje panettone in kruhe, za katere si nikoli mislil, da so mogoči doma.

Temelji na poglavju The Sourdough Framework o vrstah kvasov.

Za izdelavo čvrstega kvasa potrebuješ obstoječ aktiven kvas (navaden ali tekoč).

Če ga še nimaš, najprej začni s potjo Naredi kvas.

Že imaš aktiven kvas? Odlično, pretvorimo ga!

Potreboval boš:

• Aktiven kvas (katerekoli vrste)
• Moko (katerekoli vrste, ki jo običajno uporabljaš)
• Vodo (sobne temperature)
• Digitalno tehtnico (pomembna za natančnost)
• Steklen kozarec ali posodo

Tehtnica je še posebej pomembna za čvrste kvase, saj razmerja bolj štejejo.

To ni samo drugačen kvas. Je prelomnica za tvojo peko.

Kaj odklenješ:

• Več aktivnosti kvasovk = kruhi, ki vzhajajo višje kot kdajkoli
• Manj proizvodnje kislin = blažji, slajši okus
• Deluje s šibkimi mokami = nič več ploskih hlebcev
• Popolno za obogatena testa = Štole, brioche, rogljički
• Bolj odpuščajoče = večje fermentacijsko okno, več prostora za napake

V testih so čvrsti kvasi proizvedli bistveno več CO2 kot navadni kvasi z enako količino moke. To pomeni boljše vzhajanje, boljšo sredico, boljši kruh.

Gremo! Vzemi iz svojega obstoječega kvasa:

• 10g kvasa

Dodaj:

• 50g moke
• 25-30g vode (to je 50-60% hidracija)

Temeljito zmešaj, dokler ni več suhe moke. Testo bi se moralo počutiti kot testenine ali testo za pico.

Če uporabljaš polnozrnato pšenico ali močno moko, boš morda potreboval bližje 30g vode. Zmes ne sme biti grudasta.

Učiš svoje mikrobe novega načina življenja. Zahvalili se ti bodo z neverjetnim kruhom.

Tvoj čvrst kvas bi moral:

• Nimeti suhih grudic moke
• Se počutiti kot testo za testenine
• Se rahlo lepiti na pult, ko je pritisnjen
• Biti veliko bolj suh kot navaden kvas

Preveč suho? Dodaj drobceno več vode.

Preveč mokro? Še vedno bo delovalo, samo naslednjič dodaj manj vode.

Postavi v kozarec, ohlapno pokrij in pusti počivati na toplem mestu.

Zdaj pusti zmes stati 24 ur.

V ozadju se dogaja nekaj neverjetnega. Tvoji mikrobi se prilagajajo svojemu novemu, bolj suhemu domu. Kvasovke začenjajo uspevati, medtem ko se bakterije upočasnijo.

Ne skrbi, če traja dlje, da pokaže aktivnost kot tvoj navadni kvas. To je popolnoma normalno. Preobrazba se dogaja na mikroskopski ravni.

Vidimo se jutri!

Dobrodošel nazaj! Čas za okrepitev preobrazbe.

Isti recept kot včeraj:

1. Vzemi 10g od včerajšnjega čvrstega kvasa
2. Dodaj 50g moke
3. Dodaj 25-30g vode (50-60% hidracija)
4. Zmešaj do konsistence testa za testenine

Zavrzi preostanek. Ohlapno pokrij in vrni na toplo mesto.

Tvoj kvas se uči. Vsako hranjenje ga naredi močnejšega.

Še 24 ur počitka.

Z vsakim hranjenjem pri isti hidraciji postajajo tvoji mikrobi specialisti. Kvasovke postajajo bolj učinkovite. Ravnotežje se premika v tvojo korist.

Še en dan!

To je to! Zadnje hranjenje za dokončanje preobrazbe.

1. Vzemi 10g kvasa
2. Dodaj 50g moke
3. Dodaj 25-30g vode
4. Zmešaj do konsistence testa za testenine

Po tem hranjenju počakaj 12-24 ur, nato preveri znake pripravljenosti. Skoraj si!

Po zadnjem počitku išči te znake zdravega čvrstega kvasa:

• Oblika kupole: Vrh bi moral biti rahlo kupolast
• Zračni žepki: Vidni mehurčki na straneh kozarca
• Blag vonj: Manj kisel, bolj alkoholen kot prej
• Struktura: Če obrneš kozarec na glavo, NE sme takoj pasti ven

Ali vidiš te znake? Če da, ti je uspelo!

Čestitke! Uspešno si ustvaril čvrst kvas.

Tvoj kvas ima zdaj supermoči:

• Izboljšana aktivnost kvasovk za neverjetno vzhajanje
• Blažji okusni profil za vsestransko peko
• Boljša zmogljivost s šibkimi mokami

Cel nov svet peke se ti je pravkar odprl. Panettone, brioche, rogljički… vse je zdaj na dosegu.

Naučimo se, kako uporabiti tvoje novo tajno orožje.

Koliko uporabiti (pekarska matematika):

• Poletje / toplo: 1-10% teže moke
• Zima / hladno: 10-20% teže moke
• Zelo hladno: do 30%

Nasvet za mešanje: Raztopi čvrst kvas v vodi, ki jo boš uporabil za svoje testo. To olajša vključevanje.

Primer: Za 500g moke v testu uporabi 25-50g čvrstega kvasa. Raztopi ga v vodi recepta pred dodajanjem moke.

Ohranjaj enako razmerje:
Vedno hrani pri 50-60% hidraciji za ohranjanje čvrste značilnosti.

Shranjevanje:

• Sobna temp: Hrani vsake 24-48 ur
• Hladilnik: Hrani enkrat tedensko

Preklop nazaj:
Kadarkoli lahko pretvoriš nazaj v navaden kvas s hranjenjem pri 100% hidraciji nekaj dni.

Pro nasvet: Lahko tudi shraniš kos svojega testa po masovni fermentaciji za uporabo kot naslednji kvas. Brez več ločenih hranjenj!

Tvoj čvrst kvas je pripravljen za akcijo. Tukaj je, kaj lahko zdaj narediš:

• 🍞 Kvasni kruh z neverjetnim vzhajanjem
• 🥐 Rogljički s popolnimi plastmi
• 🎄 Panettone in Štole za praznike
• 🧁 Brioche, ki je puhast, ne kisel
• 🍕 Pica s kompleksnim, sladkim okusom

Odklenil si povsem novo raven domače peke. Pojdi narediti nekaj neverjetnega!

Vprašanja? Vprašaj Loafyja za pomoč.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.